Фоминичев Никита Витальевич

ФГБОУ РО «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»

Фоминичев Никита Витальевич Фоминичев Никита Витальевич Фоминичев Никита Витальевич

Технологическая карта

Ингредиенты:

стейк из свиной вырезки
300 г - свиная вырезка
40 г - Лук

Для маринада:

70 г - соевый соус
20 г - томатная паста
5 г - сухой чеснок
15 г - растительное масло
4 г - итальянские травы
5 г - смесь перцев
7 г - соли

•Соус «Кисло-сладкий»

1 столовая ложка кукурузного крахмала
150 мл ананасового сока
60 мл рисового уксуса
80 г сахара
50 г кетчупа
10 г соевого соуса

•Картофель запеченый

2шт (20гр)- картофель мелкий
3 г - соль
1 г - перец чёрный
1 г - перец красный
6 г - подсолнечное масло
3 г - укроп

Бланшированные брокколи

30 г - Брокколи
5 г - лимонный сок

Цукини бланшированный

30 г - Цукини
2 г - черный перец

Для декора:

Кинза - 4гр

Процесс приготовления:

1. Свиная вырезка:
- В отдельной миске соедините сухой чеснок, итальянские травы, молотые перцы и соль. Добавьте томатную пасту и соевый соус.
- Тщательно перемещайте маринад
- Подготовьте свиную вырезку и репчатый лук. Лук очистите, промойте и обсушите.
- Свиную вырезку очистите от пленок, промойте, обсушите бумажными полотенцами.
- Переложите мясо в миску и залейте маринадом. Оставьте мясо мариноваться на 3-4 часа, а если есть возможность, то лучше на всю ночь. Мясо периодически (раза 4 точно) переворачивайте, чтобы оно равномерно напиталось маринадом.
- Луковицу очистите и нарежьте кольцами, в форму для запекания выложите кольца репчатого лука
- Уложите свиную вырезку на лук. Сверху полейте мясо маринадом.
- Накройте форму фольгой. Запекайте вырезку около 1 часа в разогретой духовке при 200 С.

Готовность определяется по температуре щупа
Она должна быть 97 С
По готовности вырезку нарезать на порции

Приготовление соуса

Разведите крахмал водой. Соедините остальные ингредиенты в кастрюле и поставьте на средний огонь. Доведите массу до кипения. Добавьте крахмал и готовьте, помешивая, до загустения.

Приготовление запеченого картофеля

Картофель промыть, почистить, сделать надрезы, отварить
Добавить соль, приправы, масло и запечь картофель

Приготовление бланшированных овощей

Брокколи положить в кипящую воду на минуту, вытащить, добавить лимонный сок
Цукини тонко нарезать на слайсере, положить в кипящую воду на 30 сек, вытащить, посолить, скрутить «рулеты» из цукини
Кинзу для декора промыть, просушить

Сборка блюда:

По середине тарелки с помощью кисточки выложить соус, поверх положить свиную вырезку, рядом выложить картофель, рулетики из цукини, брокколи, выложить рядом бланшированный цукини волнами, украсить кинзой