Крамаров Измаил Сергеевич

ГБПОУ РО «НКПТиУ»

Крамаров Измаил Сергеевич Крамаров Измаил Сергеевич

Рецепт муссового десерта

Ингредиенты:

Мусс на основе белого шоколада:
Белый шоколад - 0,120
Сливки 33% - 0,180
Молоко - 0,090
Сливочное масло - 0,018
Желатин - 0,005

Насыщенный шоколадный бисквит:

Яйца – 0,200
Сахар – 0,140
Соль – 0,001
Мука – 0,130
Разрыхлитель – 0,080
Какао – 0,040
Молоко – 0,080
Растительное масло – 0,100

Компоте из вишни с добавлением сиропа из чайной розы:

Вишня – 0,150
Желатин – 0,004
Вода – 0,020
Сахар – 0,080
Сироп из чайной розы – 0,040

Хрустящий слой:
Молочный шоколад – 0,040
Ореховое пралине – 0,025
Вафельная крошка – 0,025
Растительное масло – 0,010

Соус вишнёвый с добавлением красного вина:
Пюре вишня – 0,100
Сахар - 0,050
Красное вино – 0,025

Шоколадный велюр:
Белый шоколад – 0,100
Какао масло – 0,050

Технология приготовления

Мусс на основе белого шоколада:

В холодной воде замачиваем листовой желатин на 5 минут, затем отжимаем. Нагреваем в микроволновые печи 10 – 15 секунд, чтобы желатин стал жидким.

Шоколад растапливаем импульсами в микроволновой печи каждый раз достаём и перемешиваем. Молоко подогреваем до 40 – 45 °C. К растопленному шоколаду вмешиваем молоко, затем желатин и сливочное масло. Пробиваем массу блендером. Охлаждённый сливки взбиваем до получения лёгкого рисунка. Масса должна оставаться очень мягкой. В два – три этапа вводим сливки к шоколадной массе, аккуратно перемешиваем.

Насыщенный шоколадный бисквит:

Яйца, соль и сахар объединяем и взбиваем с помощью планетарного миксера до состояние пышной и плотной массы. Муку объединяем с разрыхлителем, просеиваем. Молоко нагреваем в сотейнике не доводя до кипения. Вливаем горячее молоко в какао, тем самым завариваем его и раскрываем все ароматы. В шоколадную массу добавляем растительное масло, пробиваем блендером. Взбитую яичную массу объединяем с мукой и разрыхлителем аккуратно перемешиваем, затем в полученную массу аккуратно вмешиваем какао с маслом и молоком. Готовое бисквитное тесто разравниваем на протвине толщиной 1 см и выпекаем при температуре 150 °C.

Компоте из вишни с добавлением сиропа из чайной розы:

Подготовьте и отвесьте ингредиенты для компоте. Обязательно удалите из вишен все косточки. Если вы используете замороженную вишню, взвешивайте ее вместе с выделившимся соком. Желатин залейте водой и оставьте набухать.

Половину вишни поместите в сотейник с толстым дном.

В сотейник добавьте сахар и поставьте на огонь. Варите до растворения сахара. Полученную массу пробейте блендером до однородности.

К пюре добавьте вторую половину целых ягод и сироп из чайной розы. Перемешайте. В полученную массу добавьте набухший желатин. Перемешайте до его растворения. Перелейте компоте в заранее подготовленную форму и уберите в холодильник до полного остывания.

Хрустящий слой:

Растапливаем шоколад импульсами в микроволновой печи. в растопленный шоколад добавляем вафельную крошку, ореховое пралине, и растительное масло. Размешиваем до однородности, разравниваем тонким слоем на силиконовым коврике и отправляем морозильную камеру. После заморозки вырезаем круги определённого диаметра.

Соус вишнёвый с добавлением красного вина:

Вишнёвое пюре провариваем с сахаром. Добавляем вино и увариваем до загущения.

Шоколадный велюр:
Какао масло и шоколад растапливаем импульсами в микроволновой печи, окрашиваем, охлаждаем до рабочей температуры и покрываем с помощью краскопульта мусовое пирожное.