Коцарь Кирилл Романович

ГБПОУ РО «Ростовский строительно-художественный техникум»

Коцарь Кирилл Романович Коцарь Кирилл Романович

Рецепт десерта «Павлова»

Ингредиенты:

Меренга:
Белок – 0,100
Сахарная пудра – 0,180
Лимонный сок – 0,005

Крем:
Крем чиз – 0,140
Малиновый кули – 0,040
Сахарная пудра – 0,040

Ганаш матча:
Матча – 0,004
Шоколад белый – 0,150
Сливки 33% - 0,200

Малиновый компоте:
Малина с.м. - 0,200
Вино красное сухое – 0,030
Сахар – 0,050
Вода – 0,030
Какао масло – 0,100

Икра малина:
Пюре малина – 0,100
Агар-агар - 0,0012
Масло растительное – 0,015

Цукаты Апельсин:
Апельсин(цедра) – 0,030
Сахар – 0,100
Вода – 0,100

Малиновое кули:
Малиновое компоте -0,080

Технология приготовления

Меренга:
белок соединить с лимонным соком и взбить до крепких пик. После постепенно вводить сахарную пудру в белки. Готовую меренгу отсадить на силиконовый коврик и высушить в пароконвектомате при температуре 100 градусов в течении 30 минут.

Малиновый крем:
Все ингредиенты соединить и взбить.

Ганаш матча:
Соединить сливки с чаем, довести до кипения. Влить сливки в шоколад, эмульгировать погружным блендером. Охладить готовый ганаш.

Малиновое компоте:
Соединить все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, готовое компоте разлить в силиконовую форму «шар» и убрать в шоковую заморозку. Замороженный полуфабрикат заглазировать в какао масле.

Малиновое кули:
Пробить малиновое компоте погружным блендером, протереть через сито.

Малиновая икра:
Охладить растительное масло. Малиновое пюре соединить с агар-агаром в сотейнике, довести до кипения. Отсадить подготовленное малиновое пюре в холодное масло. Готовую икру промыть.

Цукаты апельсин:
Снять цедру с апельсина, зачистить её от альбедо и вырубить в форме цветочка. Соединить все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения и проварить цедру в сиропе до готовности.