Витчинников Андрей Анатольевич

ООО «Березка Групп», Ресторан «Магадан»

Витчинников Андрей Анатольевич Витчинников Андрей Анатольевич Витчинников Андрей Анатольевич Витчинников Андрей Анатольевич

«Лесная утка»

Филе утки – 300 г
цедра лимона – 5 г
сушенная вишня – 9 г
тимьян – 2 г
заварное тесто на эклер 20 г
семена чили - 1 г
пюре из сельдерея - 40 г
соус для утки – 40 г
шампиньоны – 20 г
размарин – 2 г
масло сливочное – 50 г
масло растительное – 50 г
соль – 5 г
перец – 5 г
кимчи – 2 г
желток – 20 г
чеснок - 20 г
зеленое масло – 2 г
черри - 15 г
вино – 100 г
можжевеловые ягоды - 2 г
эспрессо – 60 г
вишневый джем – 100 г

Способ приготовления:

Зачищаем филе из утки полностью. Отрезаем 80г и мелко рубим Перемешиваем с цедрой лимона, сушенной вишней и тимьяном. Соль, перец. Выкладываем на филе утки в форме шишки, предварительно мясо помазав кимчи. На слайсере нарезаем шампиньон толщиной 0.3см. мажем нашу утку желтком, приклеиваем на нее шампиньон в виде чешуи. Запекаем на пару 30 минут. в силиконовою форму намазываем заварное тесло для эклера ПЕРЕМЕШАННОЕ С семечками чили и зеленым красителем. Запекаем 5 минут. На терке трем сельдерей 20г и жарим во фритюре на 140 С. Нагреваем сковороду, добавляем мало сливочное и растительное, зубчик чеснока, размарин. Обжариваем нашу утку на пергаменте обильно поливая его масло до золотистого цвета. Разрезаем 2 половинки нашу утку. Выкладываем на 2 тарелки: пюре из сельдерея, утку, соус, жаренный сельдерей, черри и украшение из заварного теста.

Соус
Вино наливаем в сотейник, добавляем вишневый джем, эспрессо, размарин, можжевеловые ягоды. Выпариваем до состояния соуса.