Барсегян Николай Суренович

ГБПОУ РО "ДонТКИиБ"

Барсегян Николай Суренович Барсегян Николай Суренович

Холодная закуска:

Рулет:
Маринованное филе перепелки, фаршированная омлетом со шпинатом, муссовой массой перепелки и курагой, в сливочно-горчичной оболочке. Гречневый чипс с кремом из базилика с маринованными лисичками. Грибной паштет в оболочке из бульона. Пена на основе перепелиного бульона. Соус кисло-сладкий из кураги.

Приготовление:
Филе перепелки отбить, замариновать. На него уложить омлет, муссовую массу, в центре уложить курагу, свернуть рулет, готовить на пару 70градусов 15 мин. В сотейнике соединить сливки, горчицу, подогреть, добавить желатин, разлить по формам. Накрыть холодный рулет желе.

Камень:
спассеровать лук, морковь, добавить грибы, сливки, пробить, придать форму камня, заморозить.

Гречневый чипс:
Замесить мягкое тесто на основе гречневой муки, придать форму листьев, выпечь. На сковороде обжарить чеснок до золотистости, снять, добавить листья базилика. Соединить сливки, творожный сыр, базилик, пробить, высадить на чипс, выложить маринованные грибы.

Соус:
В сотейнике соединить курагу, воду, пряности, проварить, пробить.